Cordero con pistachos y mousse de curry.
Por: María Lucía Abello M.
Burani. Es una de las entradas que aparecen en el menú de un restaurante único en Bogotá. La explicación reza: “Pan iraní, berenjenas asadas en puré con crema de yogur natural”. Era algo arriesgado pedir semejante combinación de ingredientes, pero, la experiencia en el Café Shahrzad resultó ser todo un viaje hasta los desiertos sofocantes y las pequeñas casas de barro y piedra que parecen emerger del mismo suelo.
El restaurante no está ubicado en la zona G, junto a aquellos sitios reconocidos para comer; ni tampoco está cerca del parque de la 93, lugar muy visitado por jóvenes con ganas de comer bueno, por hombres de negocios cerrando tratos o por señoras que acaban de salir de una mañana en el club. El restaurante iraní que lleva por nombre el de la mujer más famosa de la cultura Medio Oriental, (Scherezada, personaje principal del cuento de Las Mil y Una Noches), está muy lejos de allá, y es tan sutil su fachada que se puede pasar caminando sin percatarse que es un pasaje a otra cultura. Palermo. Carrera 16 con calle 48. Apartado de los restaurantes chic, como Irán lo está de Colombia.
Al caminar por la cuadra antes de llegar al lugar, algunas de las casas vecinas, todas de ladrillos rojos y techo terminado en punta, alojan negocios nada envidiables: un lavaseco y un parqueadero que ofrece servicios mecánicos. Además, justo al frente del restaurante del señor Jalal Arbani está “Kikirrico”, lugar que según un amigo que muy casualmente vive en ese sector, dijo que era el más criollo y el más visitado por policías y obreros.
Antes de cruzar el umbral capaz de transportar a cualquiera hasta otro mundo, se ve una puerta de madera que tiene unos vitrales con azules y naranjas brillantes a sus lados, y que invitan a un deleitable ambiente, algo distinto y a la vez fantástico. Las salas en donde están dispuestas las mesas, que por cierto, algunas de ellas son Singer -donde quizá hubo máquinas de coser hace unos años-, están abarrotadas de decoraciones alusivas a la antigua Persia. En el cielo raso, hay una tela templada que luce diseños caleidoscópicos llenos de figuras y colores que hace juego con los manteles. En una de las paredes se ven unos platos de adorno rodeando una alfombra en la que se distingue una mujer de rasgos árabes que sostiene una tetera y un pocillo de porcelana, usando un traje azul y un accesorio en su cabeza.
En otra de las paredes, se ven las imitaciones de los soldados persas que están en los vestigios de Persépolis, hechos quizás en láminas de bronce y dando un paso adelante, en la tradicional posición de perfil de los antiguos egipcios. Hay cuadros en otras salas, como el de una mujer iraní que se contorsiona al ritmo de alguna canción árabe y cuya ropa de seda parece moverse con ella. Las pipas de agua están en el lugar más oscuro de la casa, encima de la chimenea: todo un universo de humo acallado, camuflado entre lo borroso del lugar.
Llegué a las doce en punto, para poder hablar con el dueño del lugar antes de que se llenara de clientes. Una de las meseras, una señora robusta y que debe ser de algún pueblo de Cundinamarca, me recomendó el plato de la casa, pues así tendría una idea más próxima de la cocina y los sabores de Irán. Cordero relleno se llamaba, y los ingredientes utilizados estaban entre paréntesis, uno detrás de otro, lo que hacía difícil tratar de imaginar a lo que sabría tal combinación. La señora, vistiendo un uniforme blanco, como de enfermera, terminó de tomar el pedido y apenas llegó Jalal le dijo que yo lo necesitaba.
Sí, Jalal Pourmousa Arbani se llama este hombre de 45 años que está en Colombia desde hace casi doce, huyendo de una de las mil y una diásporas que excluyen. Mide como unos 175 centímetros de alto y la ropa occidental lo hace ver más flaco que si usara todos esos trapos blancos en los que se envuelven los hombres. En su cara se destacan los rasgos que no escapan a ninguna persona proveniente de esas tierras. Su frente salida y su nariz de halcón le esconden los ojos negros, a la vez que los huesos de las mejillas y de su quijada sobresalen, como si la piel sólo los recubriese.
No tiene un hablado rolo ni mucho menos colombiano, pero tampoco tiene el cantado árabe que uno escucha en películas o en televisión. Al conversar con él, las palabras que más mencionó fueron soborno (que es su palabra favorita en español) e hipócrita, refiriéndose a los bogotanos cuando dicen: “Regáleme un pinchito de carnecita de res”, por ejemplo.
No pasaron más de diez minutos cuando llegó el esperado plato, que Jalal (pronunciado Yalal), explicó. Un pedazo de carne redondo de unos dos centímetros de grueso, tenía incrustados trozos de varios colores que después, en la boca, logré comprobar: pistachos, piñones, durazno, aceitunas, zanahoria y nuez. El sabor de los frutos secos junto con la carne algo jugosa del cordero relleno, me hacían pensar en el cuidadoso ritual que seguramente siguen las mujeres iraníes, que sin necesidad de usar la burka, pues están en la cocina de su casa, deben mezclar de una manera tan perfecta que las texturas y sabores le agraden al señor de la casa.
En el mismo plato estaba servido un arroz amarillo, de cerezas iraníes según exponía Jalal, y olovie o puré de papa con un ligero sabor fermentado y a pistacho, confiando en mi nada experimentado paladar. Éste es uno de los secretos que nuestro protagonista iraní no ha develado a los cocineros que vienen a probar su comida. Y lo más importante de todo: las salsas para ponerle a la carne. Salsa de aceitunas, que tal vez es lo más fuerte y salado de este plato desprovisto de cebolla o ajo, y la salsa de pera con un toque de canela. Fue algo difícil encontrar descanso entre todo ese caos de aromas y sensaciones al morder cada pedazo.
Entre otras posibilidades de plato fuerte desplegadas en la carta del Restaurante Shahrzad, cuyo símbolo es una pipa de agua para fumar, o Narguile, está el Abgusht o cocido iraní con fríjol blanco, garbanzo, papa, cordero, pan y arroz. O el Barre Esfahan, que trae trocitos de cordero en salsa con albaricoques secos y piñones, arroz, papas a la francesa y ensalada. Las papas son parte del influjo occidental, el aliciente, la zona de descanso para el arriesgado colombiano que quiera probar algo distinto.
Después de la indecisión por el plato fuerte, pasé las hojas de la carta hasta llegar a los postres. Mientras trataba de escoger, se acercó Jalal con una tetera a la que le cabían a lo sumo dos pocillos de infusión. Cerrando los ojos y tomando aire, como cansado de dar esa explicación todos los días durante doce años, me dijo que el té iraní era en otras palabras de cardamomo. Enfatizó en que el té no entraba en mi cuenta y me lo ofreció justo después del cordero. Cuando abrí la tetera, vi el agua con un suave color naranja y que tenía algo que se parecía a una breva diminuta. Al probarlo, pensé si ese aroma, que no es ni a clavos, ni a canela, ni a toronjil, era la ambrosía persa, la bebida que transformaba a los reyes persas de hace más de dos mil años en inmortales.
Ya algo hipnotizada por la música árabe-iraní que resonaba por todas partes, decidí arriesgarme a probar el Sarchube (mousse de curry, salsa de chocolate y coco). ¿Curry?, ¡pero si eso no puede ser más salado! Entre tanto, Jalal iba y venía. Atendía a cuatro señoras ya mayores a las que les decía niñas porque “aquí en Colombia niñas son de 8 a 80 años”, caminaba hasta la cocina, hablaba con otras dos señoras perdidas entre la oscuridad del cuarto donde está la chimenea. Saludaba a una pareja de universitarios sentados en una de las mesas Singer, debajo de un cuadro de Jesús. Aunque no era cualquier cuadro del Mesías crucificado. Era una versión parecida al Cristo de San Juan de la Cruz, de Salvador Dalí. Después, Jalal me explicaría el porqué de no poder verle la cara.
Habían pasado casi dos horas desde que pedí el cordero, y lastimosamente el postre de curry quedó confinado a un recipiente de icopor. De todas maneras, la curiosidad pudo más que la llenura y antes de que el mesero, a quien no le faltaba el corbatín negro, empacara la singular combinación de sabores, dos cucharaditas bastaron. Jalal desde un principio me dijo que en Colombia los padres enseñan a sus hijos a comer de estas verduras y de estas otras frutas. Que aquí se acostumbra a ponerle esta cantidad de ajo y esta otra de cilantro. Por eso, el curry se siente mucho después de que el bocado entra en contacto con la lengua. Es distante y tenue.
Al terminar, Jalal me llevó hasta la caja, situada en medio de todos los salones y debajo de las escaleras que dan al segundo piso. Allí, en la pared del fondo, estaba lo que supongo era su versión en farsi de “Dios bendiga este negocio” enmarcada y con un vidrio protector. No quise preguntarle su significado, pues parecía un talismán al que sólo se podía admirar. Al pagar no más de veinticinco mil pesos por el plato fuerte, el postre y la bebida, le prometí que volvería para probar el pan y la pipa de agua. Así nos despedimos y al pasar por la puerta de madera que daba paso a un zaguán, la imitación de arquitectura y diseños del Medio Oriente se fundieron con los ladrillos fríos de Bogotá, y el esmog de los carros llenó el aire de la calle.
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Segundo día en el Restaurante Shahrzad. Viernes, cuatro de la tarde. Había una pareja de muchachos que no pasaban de treinta años que estaban terminando de comer. En la cocina se veían a los empleados conversando, y tenían servidos un par de platos que incluían papas a la francesa. Aunque la visita sería más corta que la pasada, hubo más oportunidad de conversar con Jalal, quién desde el principio dijo que le preguntara lo que fuera. Esta vez me senté en la mesa que estaba perfectamente amparada por el Cristo visto desde arriba, al cual no se le podía distinguir la cara. Cuando me pasó la carta, pasando saliva, escogí el Burani, -pan iraní, berenjenas asadas y yogur- y el Salab, o mousse de crema de leche, agua de rosas, pistacho y almendras. En ese momento empezó nuestra conversación.
“En Islam es prohibide lo muestra la cara de los profetas” [sic]. Aunque las palabras que pronuncia se pueden identificar como parte del español, la sintaxis es capaz de despistar a cualquiera. Tuvimos un par de charlas largas, en donde no podía sino asentir después de que terminaba de hablar. A pesar de eso, hubo un momento en que el sentimiento de ignorancia cundió mientras me contaba sobre su religión y le echaba la culpa a los profesores de occidente que no enseñan que Alá es el mismo Dios y que el ritual para la oración incluye una limpieza del cuerpo.
Ya cuando se estaba poniendo algo álgido el tema, llegó el mesero con el pan. No pasaron más de diez minutos. El plato tenía lo que parecían cuatro tortillas mexicanas dobladas en forma de servilleta, cada una en una esquina. En la mitad, estaba el dichoso puré de berenjenas, cuyo color verde opaco lo disimulaba un poco el blanco del yogur. Tragué saliva otra vez. Antes de cocinar las berenjenas, hay que cubrirlas con sal y dejarlas reposar un tiempo para quitarles el amargor. Mas, cada vez que mordía un pedazo, en la boca sentía un sabor fermentado y acibarado.
Jalal fue a buscar su pocillo de té, que más bien parecía un vaso para tomar cerveza. Entre otras cosas de las que conversamos, después de contarme que no recibía políticos porque llegaban con sus carros escoltas y el ambiente se volvía incómodo, se acordó de la vez que visitó Irán junto con un colombiano. Allá, las personas le preguntaban al extranjero qué tal le parecían las ciudades, la gente, la comida. Él, siendo amable con todos ellos, les decía que todo era muy bonito, aunque no fuera verdad. Está mal. Si hay algo que no le guste al dueño de Shahrzad es que digan mentiras, cuando lo correcto es decir lo que uno piensa y no simplemente quedar bien con la gente. Pero bueno, es que el colombiano exageró al decir que los baños le habían gustado, cuando en Irán en vez de sanitario hay que agacharse.
Otra vez tocó cambiar de tema, pues ya iba acabando el pan con berenjenas y no quería tener que asociar unas cosas con otras. Los únicos clientes que estaban en el lugar aparte de mi persona, estaban acabando de comer y la muchacha fue quien se levantó a pagar la cuenta. “¿Cómo va a dejar pagar a la niña?”, dice Jalal mientras va a la caja a recibir el efectivo. En ese momento dirigí la mirada a los Narguiles descansando sobre la chimenea y aunque se estaba haciendo algo tarde, le dije al anfitrión que prendiéramos una. Perdón mamá.
Estas pipas tienen una base que parece una botella o contenedor de vidrio en donde está el agua. Esto está conectado a un tubo de metal por donde mágicamente el aire que uno aspira por medio de una manguera con una boquilla al final, hace que el carbón químico puesto en la parte más alta se queme y que a la vez el agua borbotee. No es nada parecido al cigarrillo, por distintas razones: hay que aspirar el aire profundamente y expulsarlo casi a la vez. El humo, más blanco y espeso, es frío y al principio es incluso placentero para la garganta. Lo mejor de todo es el aroma a frutas mixtas que se siente durante todo el proceso. Si alguien en alguna parte de Irán o Turquía es adicto a esto, le hallaría toda la razón.
“Fúmate y escribe” [sic], dijo Jalal mientras yo intentaba inspirar lo menos posible. Pero no, según él, el agua tenía que hacer bastantes burbujas si no quería que se me quemara la garganta. La verdad, no sabía si creerle o si quería que entrara en trance al ritmo de la música cautivadora. Al ver que no estaba muy interesada en alcanzar tal estado, él se ofreció a hacer una demostración, tomando grandes cantidades de aire y exhalando bocanadas, casi como desesperado.
Gracias al ubicuo Wikipedia, el cual es infranqueable hoy en día, el fumar Narguile en Irán y otros países del Medio Oriente se considera una tradición. Los cafés, además de ofrecer té y preparar distintas comidas, tienen las pipas para que se fume y se converse en torno a ellas. Suena más tentador que fumar un pedazo de tabaco envuelto en un papel conteniendo cuatro mil o más químicos.
El tiempo pasó, el postre de agua de rosas tuvo el mismo destino del de curry, pues el pan con berenjenas fue más que suficiente esa tarde. Jalal se llevó la pipa para la cocina y nuevamente nos dirigimos a la caja. Esta vez el Narguile también corrió por cuenta de la casa y después de pagar me despedí. Le dije que nos volveríamos a ver, pues todavía me faltaba probar el helado de azafrán, el cocido de garbanzo y otro de los aromáticos tés. Crucé el umbral una vez más, mientras la música y los cantos persas se desvanecían entre el ruido de los carros.
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